学校食品卫生安全管理信息

食堂管理制度

一、食堂食品安全管理制度

校园服务中心对食堂食品安全管理制度

（甲方对乙方食堂卫生、安全要求）

1．甲方对乙方签订“承包合同规定”进行检查，定期和不定期组织各方人员监督乙方依法经营和食品安全状况，及时转达上级文件要求，并监督乙方落实。

2．要求乙方（承包人）负责人书写“承诺书”、食品安全管理责任书，确保：

（1）全面负责食堂食品安全管理工作；

（2）严格执行食品安全法；

（3）接受市卫生部门、教委对食品安全的检查；

（4）履行合同做好食品安全各项工作；

（5）确保师生饮食卫生的安全。

3．接受学校食品安全专管员、保健站人员定期或不定期到食堂监管检查食品安全，对食堂采购、贮存、加工、销售各环节进行督查、指导，制止并纠正不符合食品安全要求的行为。

4．不定期抽查餐具、用具卫生、消毒情况质量是否符合卫生要求。

5．按照《食品安全法》组织有关人员加强对食堂与学生集体用餐卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒各环节进行督查、指导。

二、从业人员健康管理和培训管理制度

（一）健康管理

1．从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

2．每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3．患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

4．建立每日实名晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

（二）员工培训管理

1．组织员工学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

2．从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，并考核合格后方能上岗。

3．从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

4．食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

三、食品采购验收要求管理制度

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好相关记录。

四、粗加工与切配要求管理制度

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

五、烹饪要求管理制度

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

六、食堂食品留样制度

（一）食堂每餐次的每样食品成品应由专人负责留样，建立食物留校记录。

(二) 每餐留样的食品，按规定留足100克以上，分别盛放在已清洗消毒后的密闭留样盒中。

（三）留样食品放置在专用冷藏冰箱中存放48小时以上，温度设置为0--10度。

（四）做好每餐每样留样食品的记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人、审核人员等，以备检查。

（五）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

七、餐用具清洗消毒保洁要求制度

（一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。

（二）接触直接入口食品的餐用具宜按照《推荐的餐用具清洗消毒方法》（见附件2）的规定洗净并消毒。

（三）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（四）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

（五）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

（六）不得重复使用一次性餐用具。

（七）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。

（八）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

八、食品添加剂管理制度

（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或厨柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（四）禁止超范围、超限量使用食品添加剂，禁止使用超过保质期的食品添加剂

九、餐厨废弃物处置管理制度

（一）餐饮服务合作单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。

（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。  

十、台账记录管理制度

（一）人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。

（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应定期或不定期检查相关记录，如发现异常情况，应立即督促有关人员采取整改措施。    

（四）有关记录至少应保存2年。

十一、冰箱卫生要求

（一）冰箱内原料要新鲜，做到先进先出。

（二）冰箱要定期冲洗，做到霜薄气足。

（三）荤素食品、生食品，半成品的盛器要分开存放，并做好标记。

（四）食品存放注意层次分明，做到半成品在上，生食品在下，素在上，荤在下。

（五）鱼、肉、家禽等不得混合放在一起。

（六）冰箱内不准放私人的任何食品。

（七）冰箱外表无油腻、残物，内部无污霉、残物、血水及异味。

十二、立式揉面机安全操作制度

（一）揉面机在开启前必须检查及其周围及防护装置是否完好，电源是否正常。

（二）操作人员必须穿戴工作服、帽子、袖套等防护用品。防止发生机械伤害事故。

（三）操作人员必须集中思想，安全操作，发现问题，立即关闭电源。

（四）揉面机在扎辊时，严禁将手插入扎辊，以防事故。

（五）揉面机在运行时，严禁戴手套做清洁卫生工作。

（六）使用完毕，应关闭电源，每月检查一次，发现问题，及时修理。

十三、蒸饭车安全操作制度

（一）操作饭车时应集中思想，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，并做到安全生产，发现问题及时关闭汽源。

（二）进汽时缓慢打开阀门，切莫突然将进汽阀开得太大。

（三）操作过程中不得打开箱门，以免发生烫伤事故。

（四）蒸饭结束后，关闭汽源，开启箱门时不得面对箱门，以免发生烫伤事故。

（五）使用完毕做好卫生清洁工作。

（六）蒸饭车应经常保养，使用过程中发现异常情况应立即上报，以便及时修理。

十四、打蛋机安全操作制度

（一）打蛋机必须专间专用，放在指定的地方不得随意挪动。

（二）在使用打蛋机前，先将盛器和打蛋蛟龙进行高温消毒。

（三）打蛋机在运转时，严禁戴手套作业，严禁将手插入打蛋桶内，以防事故的发生。

（四）工作完毕，关闭电源，应认真做好清洁卫生工作。

（五）平时应定时对打蛋机进行维护保养。

十五、摇肉机安全操作制度

（一）开机前必须先检查电源插头及机器是否完好，待机器正常运转后，方能投料。

（二）投入的肉必须是条型、且无骨。

（三）发现肉条堵塞，应立即停机，切断电源，清除肉条后，才能重新开机。

（四）严禁在运转时用手直接伸入肉条入口处，防止轧伤事故。

（五）摇肉机使用完毕后必须将机器清洗干净，（严禁用水冲洗，以防电动机烧毁）防止机器内食物变质。

（六）加强对机器的维护保养。

十六、剥皮机安全操作制度

（一）开机前先检查设备防护装置是否完好，然后先开空车1～2分钟，待机器正常运转后才能将食品投入桶内。

（二）非剥皮类食品，严禁使用本机器，防止机器损坏。

（三）发现故障，立即停机，检查修复后，方可重新使用。

（四）在机器工作过程中，严禁用手触摸，以防事故发生。

（五）使用完毕，搞好卫生清洁工作，冲洗时注意不得淋湿电动机。

（六）本机需经常检查维护保养，发现问题及时修复。

十七、淘米机安全操作制度

（一）在淘米前先检查水源压力是否正常。

（二）每次淘米前必须将淘米机容器冲洗干净。

（三）根据淘米量掌握水量大小，节约用水。

（四）在淘米时必须集中思想进行操作，防止米粒外溢造成浪费。

（五）本机需经常检查维护保养，发现问题及时修复。

十八、和面机安全操作制度

（一）开机前应先检查防护设备及电源是否完好。

（二）开机时必须集中思想，注意运转，确保安全生产。

（三）机器运转时手不能直接伸入和面桶内，如需翻动面团，必须在停机后方能操作。

（四）操作完毕应做好清洁卫生工作，严禁用水冲洗。

（五）定期检查维护保养、加油，发现问题及时修复。

十九、电煎炉安全操作制度

（一）设备须有可靠的安全接地装置。

（二）用前需认真检查电源、开关等是否安全可靠，如有异常，修复后方可使用。

（三）使用时先将开关调至“升温”，待电热管温度升至所需温度时再将开关调至“恒温”。

（四）使用结束，关闭电源，做好卫生清洁工作。

（五）经常检查电源线、开关等部件，如有老化、破损应及时修复，严禁带“病”工作。

二十、消毒箱操作安全制度

（一）本设备不得作蒸饭箱使用。

（二）操作消毒箱时应集中思想，随时调节进汽阀，掌握汽源大小，并做到安全生产，发现问题及时关闭汽源。

（三）进汽时应缓慢打开阀门，切莫突然将进汽阀开得太大。

（四）操作过程中不得打开箱门，以免发生烫伤事故。

（五）消毒结束后，关闭汽源，开启箱门时不得面对箱门，以免发生烫伤事故。

（六）使用完毕做好卫生清洁工作。

（七）消毒箱应经常保养，使用过程中发现异常情况应立即上报，以便及时修理。

二十一、电热下面锅安全操作制度

（一）本设备须有可靠的安全接地装置。

（二）使用前需认真检查电源、开关等是否安全可靠，如有异常，修复后方可使用。

（三）先在锅内加入足量清水，然后接通电源、打开开关，严禁断水干烧，以免烧毁电热管。

（四）使用完毕，关闭电源，并做好卫生清洁工作。

（五）经常检查电源线、开关等部件，如有老化、破损应及时修复，严禁带“病”工作。

食物中毒应急预案

    食品安全应急预案，适用于在校园中从事食品加工生产、储存、销售企业单位和个人。

一、指导思想

    食品安全应急预案，适用于在校园中从事食品加工生产、储存、销售企业单位和个人。提高认识，加强领导，把维护学生健康和生命安全放在首位。做好学校卫生安全工作，减少学生群体性食物中毒事件的发生，保障师生的身体健康和生命安全，保证正常教学秩序、维护社会稳定的高度，充分认识加强学校卫生安全工作的重要性、紧迫性和长期性，牢固树立学校教育“健康安全第一”的指导思想，切实承担起教育、管理和保护学生的职责。学校本着为学生和教师的身体健康的目的出发，在加强学校常规管理的同时，加强对食堂食品卫生工作管理，即适应对学生非正常中毒或疑似食物中毒事故，特制定本预案。

二、成立食物中毒预防应急小组

学校成立应急小组，由学校主要领导任组长、副组长，成员由总务处、安全办和值日老师、食堂管理员、校医等组成。

三、对中毒者采取紧急处理

1、停止食用中毒食品；

2、采取病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；

3、组织校医对中毒人员进行救治；

4、及时将病人送医院进行治疗，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；

5、对可疑中毒食物及其有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

四、食物中毒的报告和紧急报告制度

1.及时逐级报告      

一旦发生食物中毒，班主任或食堂管理员应及时向校领导或校医报告，学校则向所在地食品卫生监督检验所和教育行政管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。以利于有关部门积极采取措施、组织抢救、调查分析中毒原因和预防方法。若怀疑投毒则向公安部门报告。

2.保护现场、保留样品    

发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具、容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，以便卫生部门采样检验，为确定食物中毒提供可靠的情况。

3.如实反映情况    

学校负责人及与本次中毒有关人员，如食堂工作人员、食堂管理员及病人等应如实反映本次中毒情况。将病人所吃的食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。

4.对中毒食物的处理    

在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用。在卫生部门已查明情况，确定了食物中毒，既可对于引起中毒的食物及时进行处理。对中毒食物可采取煮沸15分钟后掩埋或焚烧。液体食品可用漂白粉混合消毒。食品用工具、容器可用1~2%碱水或漂白粉溶液消毒。病人的排泄物可用20%石灰乳或5%的来苏溶液进行消毒

五、对中毒场所采取相应的消毒处理

1、封存被污染的食品及用具，并进行清洗消毒；

2、对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理；

3、对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

六、防范措施

1、全食物中毒报告制度

学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。

2、泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入的开展预防食物中毒宣传，结合学校实际情况，充分利用广播、黑板报、主题班会、宣传画和实物标本等各种形式，学传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

3、前期工作

（1）、食品原料进货关。学校采购人员要严格把关，定点采购，确保所采购的原料符合有关的规定，从源头上把好食品卫生关。

（2）、严把食堂仓库关。学校食堂仓库的钥匙由专人保管，责任落实到人，库房门口有明显标记，规定非食堂工作人员

的进入食堂库房。定期对库房里的原料进行检查，

发现变质原料，及时处理，坚决杜绝变质的原料流入餐桌。

（3）、把餐具消毒关。学校食堂对餐具按规定进行严格消毒，确保餐具清洁卫生，防止出现因交叉感染而引发的食物中毒事故。

（4）、对每餐的饭菜要做好留样，取每餐的饭菜密封好在冷藏箱内保存48小时。

A、食堂应对食品加强卫生管理，特别是肉类、鱼类和奶类等动物性食品，要防止再生产加工和销售过程中交叉污染。食堂人员要重视个人卫生，定期按规定进行身体检查，发现有不适宜从是食堂工作的病患者或带病者及时调换工作。

B、控制细菌污染。控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品。防止食品腐烂变质。

C、杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。各餐的熟食品和剩饭，在销售或使用前必须充分加热。

七、突发性事件的处置

1 、在食品加工、供应过程中或用餐时发现食品感官性状可疑或有变质可疑时，经确认后，立即撤收处理该批全部食品。

2 、在全校范围内树立食品卫生安全意识，时时警惕食物中毒事件的发生，班主任发现可疑病情后（食用某一食品后，两人以上出现同一疑似食物中毒症状），及时报告救治，由初步检查确定，采取以下措施：

（ 1 ） 观察病情，对症处理。

（ 2 ） 如确定食物中毒，做好以下工作：

A、对患病的师生进行初步诊断、治疗、护理。

B、立即报告学校安全工作领导小组，启动应急预案，采取抢救措施。

C、立即拨打急救电话 120 或者与医院联系，救治患病师生。

D、立即向上级有关部门报告。

E、收集相关病情信息、食物及原加工材料，协助卫生部门进行事件调查、处理。

3 、学校主管领导指挥抢救工作，协调有关单位和部门的抢救，向教育局上报。

八、主管领导及相关部门汇报，指挥以下部门工作：

（ 1 ） 责令立即停止食品加工、供应活动。

（ 2 ） 由校办立即向上级卫生部门报告，报告时间距离发病时间不得超过 2 小时。

（ 3 ）负责保护好现场，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、设备，保护好中毒现场和食品留样，防止人为破坏现场，等候卫生执法部门处理。

（ 4 ） 班主任负责协助校医护理患病学生，如发现人数较多，治疗护理在班级进行。中毒师生病情较重、人数较多时，应立即就近送医院抢救或向120求援。

（ 5 ） 政教处做好师生思想工作，稳定学生情绪；负责家长的疏导工作；学校落实专人接受新闻部门采访、应对社会质询；协助上级有关部门做好善后处理工作。

（ 6 ） 年段要深入各班级配合卫生行政部门。向患者了解食物中毒的经过，可疑食品、中毒人数，并预测发展趋势。

（ 7 ） 总务处做好后勤保障工作，保障抢救机动车、药品、消毒用品到位，保障抢救中心必须品的供应。

（ 8 ） 食堂负责人要协助卫生部门作带菌检查和取证工作，按照卫生部门的要求如实提供有关材料和样品。

九、对食物中毒处分

根据查明的事故原因，向上级领导和卫生部门递交书面事故分析报告，对发生的事故做到“三不放过”，对所有食堂工作人员进行安全教育，引以为戒，并对造成中毒的责任人、当事人进行严肃处理，追究其责任。如故意破坏造成中毒事故，将当事人交司法机关处理，如因工作疏忽造成中毒事故，对当事人进行扣发工资、辞退或进行行政处分的处理。

突发停水、停电、停气、火灾应急预案

一、突发停水

a)  用厨房大水池、不锈钢桶等干净容器储存水应急使用。

b)  从学生宿舍、学生浴室储水储水池运水应急使用。

c)  立即向上级申请，临时用消防水储备应急使用水。确保供餐用水

二、突发停电

a)  立即上级汇报，速派专业人员来餐厅查明原因！预估停电时间是否影响正常供餐确认对供餐有影响，果断采取供餐应急措施！

b)  保证供应量，减少烹饪品种，利用蒸箱、无鼓风机炉灶、矮脚炉灶等无需用电的器具加工菜肴。

c)  及时通知全校师生，因停电老师学生卡不能使用，自选模供餐式改定额套餐模式供餐。安排专人在餐厅门口及充值窗口出售餐券，确保全校师生都能就餐。

三、突发停气

a)  立即上级汇报，速派专业人员来餐厅查明原因！预估停气时间是否影响正常供餐做出准确判断！

b)  确认影响就餐时间短可通知学校就餐时间推迟一会就餐，并做说明。

c)  确认影响就餐时间或无法确认，立即联系好学校附近几家大型含中央厨房的餐饮公司（如：龙厨、国福、九橙、龙神等)，预估他们应急承受能力，再把本校供餐量分别报给各餐饮公司，让他们按时送达本校餐厅，确保本校师生饮食安全。

四、突发火灾

a)  发现小火灾，立即用灭火毯盖住火源、关电、关气、使用灭火器、黄沙灭火！

b)  发现火灾，立即拨打119火警电话、说清着火地址、起火原因，以便消防队灭火。并及时关电、关气、汇报上级领导。

c)  立即联系好学校附近几家大型含中央厨房的餐饮公司（如：龙厨、国福、九橙、龙神等)，预估他们应急承受能力，再把本校供餐量分别报到各餐饮公司，让他们按时送达本校餐厅，确保本校师生饮食安全。                                               

食品安全制度 

1.学生食堂必须取得食品经营许可证，持证经营。

2.保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。

3.健全学生食堂食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员,加强对所经营的食品和食品加工过程，加工场所、设备、工具等的卫生管理。

4.采购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。

5．不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。

6．发生食物中毒或可疑发生食物中毒时，应及时向所在地的卫生行政部门报告。

7．接受食品监督主管部门和食品安全监督人员依法实施的监督检查。

8．食品生产经营人员应当接受卫生知识培训，掌握必需的食品卫生知识和食品卫生法律知识，培训合格后上岗。

9．食品生产经营人员工作期间若患上痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的应向所在单位领导或者有关负责人反映，及时诊治，在治疗过程中不得参加接触直接人口食品的工作。

10．从业人员必须按照所从事的岗位规范化操作，保证食品安全和卫生

11．食品生产经营人员应当经常保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，接触直接人口食品，必须使用已消毒的工具。

12．采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。

13．杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。

14．各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

15．加工后的熟食品在室温下存放不得超过2小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。

16．食品操作间应结构设计合理，应清洁明快以减少食品污染的危险性，所处环境应当整洁卫生，远离垃圾处理场所。周围环境中不容许有适合鼠、蝇或其它有害齿齿类或昆虫繁殖场所。

17．管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。

18．食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。

19．食品库房应靠近厨房的食品进口处，并做到阴凉、干燥、通风良好。食品库房应安装纱门、纱窗防蝇。内部设计应保证食品能整齐地排放，离地离墙，防止食品污染。

20．食堂设有的泔积桶应有盖，做到当天产当天清。

21．熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。

22．加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。

23．保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。

24．法规规定餐饮加工人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。

25．向供货方索取动物检疫证明和农药残留检测证明，并妥善保存以备查验。

26．采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。

27．采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生，避免不必要的损失。

28．如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品

29．严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染

30．保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表

31．凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，并有明显标志。

32．保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

33．设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

主副食品采购制度

一、根据食品卫生要求，只能向持有食品卫生许可证，并且许可证在有效期内的生产经营单位采购食品。必要时要对供货单位现场进行卫生考查，以确定定点采购单位，不得向卫生状况差的单位进货。
二、采购、验收食品应按规定索证、索票。畜禽肉类要索取检疫合格、豆制品要索取上海市豆制品送货单，蒸菜索取农药残留检测报告。按卫生部门规定须具有QS标志的食品，采购、验收要按规定执行。
三、禁止采购和验收一切有害人体健康或不符合食品卫生标准和要求的食品、食品添加剂或食品包装。
四、禁止采购、验收超过保质期的食品或不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期等标识的定型包装食品，进口食品须具有中文标识。杜绝采购、验收假冒伪劣产品。
五、采购、验收要进行感官检查，通过看、嗅、触、尝等方法对食品质量初步判断。禁止采购感官异常的产品，死河鲜一律不采购。
六、食堂班组采购的原料如可能存在卫生、安全问题，采购人员有责任提醒或告知班组：卫生、安全可能欠佳，恕不采购。
七、大宗食品采购执行大宗原材料招标采购方法。

食堂餐具消毒、保洁制度

1．不使用不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具以及洗涤剂、消毒剂。

2．食品生产经营人员应当经常保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，接触直接人口食品，必须使用已消毒的工具。

3．食品操作间应结构设计合理，应清洁明快以减少食品污染的危险性，所处环境应当整洁卫生，远离垃圾处理场所。周围环境中不容许有适合鼠、蝇或其它有害齿齿类或昆虫繁殖场所。

4.管理好灭鼠等有害药品，以防误入食品中引起中毒。

5．食堂设有的泔积桶应有盖，做到当天产当天清。

6．熟食间应有紫外线灯，每天消毒30分钟。

7．加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。

8．保持环境整洁，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫对食品污染。

9．保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表

10. 改刀菜专间必须每天定时进行空气消毒，非改刀菜间工作人员不得擅自进入凉菜间，并有明显标志。

11. 保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

食品进货验收制度

1.采购食品及其原料，按规定向供货单位索取检验合格证或者化验单。

2．采购和使用新鲜、良好的原料保证食品安全。

3．杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。

4．向供货方索取该批食品的卫生检验合格证并妥善保存以备查验。

5．采购食品时应对食品进行感官检查：包装是否完善，标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期。

6．如受到污染收货方应拒绝接收送来的食品。

食品存储、加工制度

1．健全员工食堂食品卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员,加强对所经营的食品和食品加工过程，加工场所、设备、工具等的卫生管理。

2．保证食品在生产过程中符合卫生和安全要求。

3．从业人员必须按照所从事的岗位规范化操作，保证食品安全和卫生。

4．食品生产经营人员应当经常保持个人卫生。生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽，接触直接人口食品，必须使用已消毒的工具。

5．杜绝采购感官性状异常的食品，发现有腐败变质或者感官性状异常的不得加工或使用。

6．各种食品原料在使用前必须洗净，并且要求蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

7．食堂不供应小水产和改刀菜。

8．加工后的熟食品在室温下存放不得超过4小时，当天加工当天食用，未食用完毕的应进冷藏室，隔天取出应加热彻底后食用。

9．食品必须能按照从粗加工、烹饪、保存到设备洗涤区等传送点有次序地传送。

10．食品库房应靠近厨房的食品进口处，并做到阴凉、干燥、通风良好。食品库房应安装纱门、纱窗防蝇。内部设计应保证食品能整齐地排放，离地离墙，防止食品污染。

11．加工食品的设备应保持良好的状态，并经常保洁和消毒。洗刷、消毒餐饮具所用的洗涤剂的、消毒剂必须符合食品用的卫生标准和要求。

12．法规规定餐饮加工人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。

13．严格做到生食品和熟食品分开保藏，避免交叉污染。

14.保持冰箱内的整洁，经常擦洗外表。

15、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工的食品与直接入口的食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物。

食堂设备操作流程

点心间和面机操作流程

一、为了保障安全生产、确保员工人生安全，请按操作程序工作。

1、     生产之前，首先打开电源开关，电源指示灯亮。

2、     放入适量的面粉、水、添加剂，放下防护罩即可，机器正常运作。

3、     本产品有单速、双速和有快有慢，应按工艺要求把转速旋钮到“快”或“慢”位置。

4、     和面结束后，请先停机、打开防护罩、然后将面团从搅拌机取出。

5、     机器运作时严禁把手或其他工具仲入搅拌桶内，以免发生事故。

二、注意事项：

1、     安全正确使用和面机，严禁误操作发生。

2、     勿用湿手操作和面机电源开关，发现有意味、异常，立即断开电源。

3、     机器发生故障，不能擅自拆卸，应及时与维修人员联系。

切肉机绞肉机操作流程

一、如何操作

1.使用前先用热水把机肉油污洗干净后接通电源。

2.切肉前先将鲜肉（冻肉要解冻）中的骨屑清除干净，并把肉切成长、宽小于落料口。

二、保养维护

1.每次使用完毕进行全面清理清洗。

2.先拆下上盖板，取出刀流，用热水把刀片和刀疏上的肉末清洗干净，并把刀疏装回，然后通电运转甩干水分，并涂上食油防锈。

三、注意事项

1.使用时，应注意肉中不能有骨头、肉皮等，以免损坏刀片。

2.切肉时忌用手压肉块送料，以防切手。

3.电机空转时间不应超过2分钟，以防刀片摩擦损坏刀口。

4.在工作时发现异味或电机不转时，请立即切断电源，联系维修人员进行维修。

煮面炉操作流程

操作说明：

在使用煮面炉之前，将电源开关关闭，并且将电源插头从电源插座上拔下，按以下顺序进行：

1.打开门，检查排污阀门是否关闭，手柄处于水平位置为关闭。

2.排污阀门关闭后，打开进水龙头往星盆内加水，直到水位到达溢水口位置。

3.加水完成后，依次把下支架、放入水中，尽量把下支架上孔中心与煮面斗架上对应位置孔中心对齐。

4.插上电源插头，打开电源开关对星盆内的水进行加热。

5.当星盆内的水完全沸腾时，即可用煮面斗盛适量的生面放入煮面斗架上的圆孔内开始煮面过程。

6.当星盆内水位偏低时，可打开水龙头往星盆内加水以保证煮面过程正常进行。